答え

1.　イノシン酸

一般的に、魚を美味しく食べるには鮮度が命というのが定説化しています。

ある人に言わせれば、これには異論があるようです。

魚の旨み成分といえば、アミノ酸の一種のイノシン酸です。このイノシン酸というのは、実は魚が死んで完全硬直状態になった頃から生成されます。ですから、まだ生きていたり、死んだ直後や死んで硬直が始まった時点では、このイノシン酸は作られていないわけです。

その意味から言えば、ピクピクと動いているような「活き造り」は見た目には新鮮で素晴らしいのですが、"旨み"という観点からすれば、数時間を経過して刺身にした方が魚本来のものを味わえるというのです。

漁師さんの多くは、冷蔵庫に一晩置いてから魚をさばいて刺身にする人もいるのだとか。　　　

「さかな」の語源を調べると、もともとは「酒菜」と書き、お酒を飲む時に添えて食べるものの総称を意味していました。その中でも、魚や肉などの動物性食品を「真(ま)菜(な)」と呼び、野菜などの植物性食品を「疏(そ)菜(な)」と言っていたそうです。

いわゆる「酒の肴」ということですが、昔は肉よりもほとんどが魚だったために、いつの頃からか魚だけを「さかな」と呼ぶようになったわけです。ちなみに、まな板という名前は、その「真(ま)菜(な)」を料理する板というところから来たのでした。

魚の脂には、肉類のそれと違って、体に良いとされる「必須脂肪酸」が含まれており、これは私たちの体内では作ることの出来ない大切なものです。

不飽和脂肪酸とも呼ばれ、中でもDHA(ドコサヘキサエン酸)は、コレステロールや血圧の低下などの効果が期待でき、脳の記憶や学習能力を高める作用があるといわれています。

また、EPA(エイコサペンタエン酸)は、血液をサラサラにして血栓が出来るのを抑える効果があるとされています。

「カジキマグロ」という魚の名前をよく耳にしますが、正確には「カジキマグロ」という名前の魚は、分類上はいません。

魚屋さんやスーパーマーケットなどでカジキマグロと表示されていることが一般化していますが、マカジキ科、あるいはメカジキ科に属する「カジキ」と、サバ科に属する「マグロ」はまったく別ものとして分類されるべきものなのです。

ですから、実際には「カジキマグロ」とは、カジキのことで、これは売り手側が、マグロ好きの日本人の心理を上手に(?)利用したというのがもっぱらの理由とのことです。本来、カジキの身肉はマグロよりも赤くなく、淡いピンク色。特に刺身の場合は、見慣れないということと同時に、マグロとの比較上、どうしても見劣りしてしまうことを懸念した結果、売る側として「マグロ」という"ブランド"を付けてイメージアップを図ったのが定番化したようです。

ただし、その味はマグロのトロに似た口あたりで、大衆的な刺身として広く人気のある魚です。

私たちが一般的に刺身用として味わっているのは、シロカジキやクロカジキです。手ごろな価格でありながらもとても美味しい魚ですね。

【参考資料】
ああ、そうなんだ!　魚講座　:　恒星社厚生閣
食材料理百科事典　:　講談社

答え

糖質

トンカツの横には千切りキャベツが必ずといっていいほど添えられています。また、肉料理の多いドイツなどヨーロッパの多くの国で目にするのが「ザワークラウト」ですね。

これは、千切りにしたキャベツを塩水とキャラウェイシードというものとで漬け込んだものです。乳酸菌の発酵による酸味がほどよくもあり、ちょっぴり刺激的です。

このように、洋の東西を問わず、肉料理とキャベツとのコンビは相性が良いことで知られています。　　　　

キャベツはヨーロッパ原産の野菜で、世界最古の野菜のひとつなのです。
日本に伝わったのが江戸時代末期の安政年間(1854?60)といわれ、その後、明治となってから本格的に栽培されるようになりました。

幕末騒乱の日本に入ってきたわけですから、ひょっとするとあの坂本龍馬も食べていたのかも!

新しいもの好きの龍馬のことですから、きっと食べていたと思いたいですね。龍馬が千切りキャベツを豪快にむさぼり食う姿なんて、実に絵になると思いませんか?　

暗殺される直前にも、しゃも鍋が食べたいと言って買いに行かせたように、肉を好んでいたと思われる龍馬のことですから。

うん、きっとそうに違いないですよ!　(私は何をコーフンしているのでしょう...)　

キャベツには、胃炎や潰瘍の回復に働きかける力があるといわれています。
キャベツから発見されたビタミンUから、その効果が期待できるのです。

こってりとした肉料理と組み合わせて、胃腸の負担を軽減したり、整腸作用にも働きかけます (※このビタミンUとは、ビタミンと似た重要な働きをする「ビタミン様物質」であって、正確には「ビタミン」ではありません)。

そうした意図での代表的な料理に「トンカツとキャベツ」がありますが、オススメなのは「ロールキャベツ」です。

ビタミンUはビタミンCと同様に水溶性なので、こういった煮込み料理であれば溶け出したビタミンUも、煮汁ごと残さずいただけるので、栄養素を有効に摂り入れられるわけです。

私たちの胃や十二指腸は、胃酸などの強力な消化液に常時さらされています。

空腹で胃がからっぽの状態であっても、この強力な消化液は分泌されています。食生活の乱れから、食事と食事の間の時間が空き過ぎると、胃が直接消化液にさらされてしまい、それを防ごうとする粘膜に過度の負担を強いることになります。

朝食抜きや昼食と夕食との間の時間がかなり空いてしまうことの多い人は、一日三食を規則的と摂るようにして自己管理に努めましょう。　　　

【参考資料】
栄養の基本がわかる図解事典　:　成美堂出版
食材料理百科事典　:　講談社
野菜まるごと大図鑑　:　主婦の友社
からだにおいしい野菜の便利帳　:　高橋書店

東アジア原産のニラは、日本での歴史は実に古く、『古事記』や『万葉集』にも登場し、薬草としても利用されてきたと言われています。ニラといえばその特有の臭いで知られていますが、これはネギやニンニクなどにも含まれるアリシン(硫化アリル)によるものです。人によってはこの臭いを敬遠することもあるようですが、この特有の臭いこそが実はとても大切なのです。なかなか疲れが取れないという方には、是非とも食べていただきたい食材ですね。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
β-カロテンの含有量が豊富であることは意外と知られていないのですが、何と言ってもニラ特有のあの臭いが食欲増進にもつながる大きな特徴でもあります。ニラの臭いのもとであるアリシン(硫化アリル)という成分は、健康維持には欠かせないビタミンB群の中でも特に、ビタミンB1の吸収率をアップさせることで知られています。
この利点を語るうえで、これまでに何度も登場してきたビタミンB1についておさらいしてみましょう。
ビタミンB1は、体内で糖質がエネルギーに変わるときに必要な補酵素として、素早くサポートするという重要な働きをします。ご飯を主食とする私たち日本人は、摂取エネルギーの約半分をご飯などの糖質から摂っているわけですから、その意味でも大変重要なビタミンなのです。このビタミンB1が不足すると、糖質の代謝がうまくいかなくなり、その結果として「乳酸｣や「ピルビン酸」といった疲労物質が蓄積し、体のだるさや筋肉痛、肩コリ等の原因ともなるのです。筋肉疲労の代名詞ともいえる「乳酸」は、体を動かしてエネルギーを消費すると体内に発生します。通常は他の物質に変化したり、体外に排泄されるなどしてしまうのですが、処理しきれずに大体内に蓄積されると、細胞が栄養や酸素を必要なだけ十分に取り込めず、血液循環の悪化を招いて筋肉痛を始めとする肩、首筋のコリや体の冷え、頭痛などを引き起こしてしまうというわけです。

豚肉やとりわけレバーに多く含まれているビタミンB1。ニラは、この重要なビタミンの吸収率を高めて糖質の分解を促進し、さらに胃腸の働きを助けることでも知られています。二日酔いにはニラ入りの味噌汁が良い、とも言われています。体を温める温性野菜なので、血流を促す効果を期待でき、代謝の悪い人にはうってつけの野菜。こってりとした肉料理や、いわゆる"スタミナ飯"と呼ばれるものには欠かせません。
それは、ニラ自身が同じ株から何度も収穫できる強い生命力を持つことにも由来しているのでは？　そんな風に思えてしまうほど優れた疲労回復の効果を期待できる野菜なのです。
ビタミンB1の吸収率を高めるという意味では、ニラとレバーの組み合わせは、非常に効率よく摂取できる優れものの料理といえるでしょう。
女性の方も遠慮しないで、ガッツリといっちゃいましょうよ！