アスパラギン酸が発見されたのは1806年、フランスでのこと。アスパラガスの芽から発見されたアミノ酸第1号で、アスパラガスにちなんで「アスパラギン酸」と名づけられました。

現在、アスパラギン酸はドリンク剤の人気成分として知られ、新陳代謝を促し、疲労回復やスタミナ増強に役立っています。スポーツ選手などはよくアスパラギン酸が配合されたドリンクを摂っているようです。

ちなみに、アスパラギン酸はアスパラガスから発見されましたが、実はタンパク質食品である肉類や大豆製品の方に多く含まれています。

アスパラギン酸はアミノ酸の一つ。アミノ酸はタンパク質を構成する材料で、アミノ酸が何種類もつながることによってタンパク質がつくられています。そして、これらのアミノ酸のつながりによって、牛は牛の、人は人のタンパク質がつくられます。

タンパク質が多い牛肉を食べたとしても、そのタンパク質がそのまま利用されるわけでなく、体内でアミノ酸に分解され、そのアミノ酸を再合成してわたしたちのカラダをつくっています。人間のタンパク質を構成しているアミノ酸は約20種類ですが、それは体内で合成できるもの(非必須アミノ酸)11種類と、合成できないもの(必須アミノ酸)9種類に分けられます。

アスパラギン酸は、そのうちの非必須アミノ酸。体内で合成できるものの、さまざまな働きがあるので摂っておきたいものです。




2000年以上前にすでに栽培されていたアスパラガス。その名前は古代ギリシア語で「スズメの巣」という意味を持ち、茎が伸びたあとに茂る"藻"のような細かい葉(実は枝)がスズメの巣のように見えるのが由来です。

日本には江戸時代に到来し、当初は観賞用でしたが明治時代から食用になりました。日本でおなじみのグリーンとヨーロッパで主流のホワイト、どちらも同じ種類ですが、グリーンアスパラガスは新芽を日光にあてて栽培し、ホワイトアスパラガスは日光にあてないように育てます。

日本でホワイトアスパラガスといえば缶詰でしか手に入りませんでしたが、近年、生のものも出回りはじめています。

栄養価で見るとアスパラギン酸はどちらにも含まれていますが、カロテンやビタミンB群が多く含まれるグリーンに軍配!

 「れんこん」とは、はすの地下茎のことで、

これを食用とするのは日本や中国などの

ごく少数の国だけなのだそうです。

日本には仏教伝来とともに伝わったとされ、

その歴史は実に長いのです。

 

加熱法や切り方でもいろいろな食感を味わえるうえに、

ビタミンC、B1、B12、鉄、カルシウム、

マグネシウム、カリウム、亜鉛、パントテン酸、

などなどを含む、栄養価の面で特に優れた食材と言えます。　

れんこん100gで、レモン果汁100gと

ほぼ同じ量のビタミンCが摂れるのですよ。

 

しかも、れんこんはデンプン質が多いために、

熱に弱いビタミンCを守り、

加熱処理してもその損失を最小限にとどめる

という優れた特徴も兼ね備えているのです。

れんこんを切ると、ネバネバの糸を引きますが、

これは納豆などでも良く知られている

「ムチン」という成分です。

糖とたんぱく質が結合したものですが、

これが胃や腸の粘膜を保護して、

消化・吸収を促してその力を高めてくれるのです。

さっと火を通せばシャキシャキ感を味わえ、

長めに火を通すと主成分であるデンプン質が糊状に変わるために、

もっちりとした食感とやさしい甘みが出ます。

近年は中国産が多く出回ってはいますが、

日本におけるれんこんの主な産地は、

茨城県、徳島県、山口県、愛知県、佐賀県などが知られています。

穴が開いていることから、「先を見通せる」として、

古くから縁起ものとして用いられてきました。

お正月のおせち料理の食材としてもお馴染みですね。

れんこんは漢字で「蓮根」と書きます。

東京の北部にある板橋区には、

この字を書いて「はすね」と読む町があります。

さらに数キロ離れたところには「蓮沼(はすぬま)」という町名もあります。

かつて「れんこん」を盛んに収穫した土地なのでしょうか。

皆さんのお住まいの町名の由来を調べるのも、

意外な発見があるかもしれませんね。

食材に関連した名前もきっと多いことと思います。　

なすは、日本では奈良時代から食べられていたというように、

常に私たちの身近にある、誰もが馴染み深い野菜ですね。

なす特有の紫紺色の皮には、紫アントシアニン系色素の

「ナスニン」が多く含まれています。

これは、ポリフェノールの一種で、優れた抗酸化作用があるので、

動脈硬化や老化の予防、

目や肝臓の働きを活発化することが大いに期待できます。

なすは、90%以上が水分で低カロリーです。

さらに、脂肪燃焼に優れるビタミンB2をはじめとするビタミン類が

バランス良く含まれているので、ダイエットにも最適ですね。

豊富なビタミンCや食物繊維、カリウム、カルシウムなども含まれていますよ。

なすの栄養成分を有効に摂り入れるためにも、

皮はむかずに調理しましょう。

「ナスニン」は水溶性のため、あまり長く水に浸けてしまうと流失してしまいます。

調理する直前に切るようにすれば、特に水に浸ける必要はないのです。

なすはクセのない味わいゆえに、さまざまな調理方法を可能にする、

食材としてはきわめて重宝するものです。

その品種は実にさまざまあります。

それぞれの果肉の質などの違いがあって、

その特徴ごとに調理法もいろいろです。

最も多く流通しているのが「中長なす」と呼ばれるもので、

皮、果肉がほどよく柔らかで、調理法を選ばずに使えます。

「長なす」は、果実の長さが20〜30cmで、

果肉が柔らかで多少水っぽさがあります。

焼きなすや塩もみなどに適していますね。

京都の「賀茂なす」で知られる「丸なす」は、

皮がかたく果肉もくずれにくいので田楽などに用いられます。

「水なす」は、大型で皮・果肉ともに柔らかで甘みがあり、

ぬか漬けで有名ですね。

その他にも、「小なす」や、「米なす」、「巾着なす」など、実に種類が豊富です。

 

 

【参考資料】
野菜まるごと大図鑑:主婦の友社
からだにおいしい野菜の便利帳:高橋書店

 

レタスは、サラダやサンドウィッチが一般的に食べられるようになった

1970年代から広く定着しました。

そのまま生で食べるのが主流ではありますが、

炒めものやスープなどの加熱調理もとても美味しいですよ。

レタスは、炒めものなどで油を使って調理すると、

体内でのカルシウムの吸収率が高まり、

また、しんなりとして量もたっぷり食べられるので、

食物繊維もしっかりと摂れるようになります。

記録によれば、レタスは古代ローマ時代に

すでに栽培されていたというほど古くから食べられていました。

日本へ伝わったのは平安時代で、中国から渡ってきました。

現在の主流である「玉レタス」が伝わったのは、明治時代以降とのことです。

レタスは95%以上が水分なので、文字通りみずみずしい食感を味わえます。

栄養成分は特別多いというほどではありませんが、

カリウム、カルシウム、鉄、ビタミンE、食物繊維などが含まれています。

品種によって、その含有のバランスが違い、

サニーレタスやサラダ菜などの色の濃い部分には、

ビタミンCやβ-カロテン、カルシウムが多く含まれています。

レタスは千切りにする場合を除いて、

包丁で切らずに手でちぎるのがベストです。

包丁で切ると金属に触れた部分から酸化しやすく、

切り口が赤っぽく変色してしまうからです。

冷涼で乾燥した気候の、気温20度前後が最も良く育つとされる

レタスは、一年を通じて出回ります。

夏は長野、冬は香川、春と秋は茨城というように全国的に生産されており、

それだけ私たちの食卓には身近な存在です。

品種もさまざまあり、豊富ですね。

「サラダ菜」は栄養価が高く、カルシウムや鉄、ビタミン類も多く含まれています。

葉にバターを塗ったような照りがあることから、

別名「バターヘッド」とも呼ばれています。

リーフレタスの代表格の「サニーレタス」、

その他にも「コスレタス」、「フリルレタス」、「シルクレタス」、

「ブーケレタス」に「茎レタス」などもあります。

もうひとつ、焼き肉には欠かせない「サンチュ」もレタスの仲間ですね。

さまざまな食材との組み合わせで爽やかさがアップする

"名脇役"とも言える野菜です。

 

【参考資料】

野菜まるごと大図鑑：主婦の友社

からだにおいしい野菜の便利帳：高橋書店

栄養の基本がわかる図解事典　：　成美堂出版

答え

②アルファピネン

 

料理のアクセントとして、少量でもその料理の味を大きく左右するものが"風味づけ"ですね。

代表的なものとしては、にんにく、しょうが、しそ、とうがらしなどの「香味野菜」があり、

洋風な料理であれば「ハーブ」ですね。

日本原産の香味野菜である「みょうが」は、意外にも野菜として栽培しているのは日本だけだとか。

料理のアクセントとして欠かせない香味野菜は、文字通り香りの強いものですから、

量はもちろんのこと、合わせる食材や入れるタイミングなどを誤ると、

せっかくの料理が台無しになります。

それぞれの効果的な使い方をよく覚えておきましょうね。　　

みょうがの独特の香りのもとは、「アルファピネン」という成分です。

これは、頭をスッキリさせたり、食欲増進や血行を良くする効果があるとされています。

 

昔から夏バテ予防の代名詞のひとつとして食されてきた野菜で、

同時に、血流を促して体を温めることから、風邪のひき始めなどには

薬膳としても利用されてきました。

風味や歯ごたえを活かすのであれば生食が一番ですが、

酢のものにしてもなかなか美味です。

みょうがの味は、ある程度の年代の方にはお馴染みでしょうが、

いまどきの若者たちにはおそらく縁遠い存在なのかもしれません。

一度も食べたことが無いという人も多いのではないでしょうか。

実は私も子供の頃に、みょうがの入った味噌汁を食べて

思わず顔をしかめた経験があります。

やはり、子供の口にはなかなか合うものではないのかもしれません。

 

しかし、大人になると、その独特の苦味や香り、風味が好きになり、

今では夏には欠かせない食材のひとつとなりました。

あの微妙な刺激によって、食欲が増したことが何度もありましたね。

料理も人生と同様に、時にはちょっぴりの刺激が必要なのです。

 

【参考資料】
野菜まるごと大図鑑　:　主婦の友社　　　　
からだにおいしい野菜の便利帳　:　高橋書店
からだによく効くスパイス&ハーブ活用事典　:　池田書店

答え

②ビタミンC

 

パプリカは、見た目の通りにピーマンと同類で、本来はとうがらしの仲間に分類される熱帯アメリカ原産のものです。

熱帯地方原産と聞いただけで、とても辛く感じますが、私たちが日常的に口にしているピーマンは、その辛みを抑えて品種改良されたものが主流です。
ピーマンの特筆すべき点のひとつには、ビタミンCの豊富さがあり、それはトマトの5倍も含まれています。

そのピーマンよりもさらにビタミンCが豊富なのが、パプリカです。

パプリカは、肉厚でジューシーな食感で、甘みがあって爽やか。加熱するとその甘みがさらに増します。

優れた栄養成分と合わせて、赤やオレンジ、黄色などの色みが目にも鮮やかで、サラダの彩りに最適ですね。
ピーマンのような青臭さも無く、クセもないので食べやすいです。

あまり知られていませんが、世界で最初にビタミンCが抽出されたのがパプリカからと言われています。
サラダ以外にも、さまざまな料理に使いやすい食材といえるでしょう。
生食はもちろんですが、煮込み料理や、焼いて皮をむいてマリネにするなどもポピュラーな食べ方です。

パプリカの主な栄養成分は、緑のピーマンの約2倍のビタミンC、同じく約3倍のβ-カロテン、その他にもビタミンE、A、カリウムなどを含みます。

ピーマン&パプリカの代表的な種類を挙げてみましょう。

おなじみの「緑のピーマン」は未熟果で、青臭さがありますね。

私の周りでもこのピーマンが大の苦手という人が多いです。熟すにしたがって黄色や赤色に変化して甘みも増します。この大型のものが、パプリカやカラーピーマンと呼ばれます。

「赤ピーマン」は、緑ピーマンが熟して赤色になったものです。果肉の厚みは緑ピーマン同様に薄めですが、青臭さは減って甘みがあります。

その他にも、長さ20〜30cmの「バナナピーマン」や、直径5cmほどの小型種の「フルーツパプリカセニュリータ」などといったなにやら艶っぽい名前のものまであります。

パプリカといえば、スパイスを連想される方も多いでしょう。
ハンガリー料理やカレーなどに良く使われますね。

これは、ハンガリーで品種改良された辛みのないチリペッパーの果実を乾燥させた粉末であり、料理の色づけとして主に使用されますね。

スパイスの方は、食用の野菜のパプリカと違う品種を用いています。

【参考資料】
野菜まるごと大図鑑　:　主婦の友社
からだにおいしい野菜の便利帳　:　高橋書店
からだによく効くスパイス&ハーブ活用事典　:　池田書店

答え

1.　イノシン酸

 

一般的に、魚を美味しく食べるには鮮度が命というのが定説化しています。

ある人に言わせれば、これには異論があるようです。

魚の旨み成分といえば、アミノ酸の一種のイノシン酸です。このイノシン酸というのは、実は魚が死んで完全硬直状態になった頃から生成されます。ですから、まだ生きていたり、死んだ直後や死んで硬直が始まった時点では、このイノシン酸は作られていないわけです。

その意味から言えば、ピクピクと動いているような「活き造り」は見た目には新鮮で素晴らしいのですが、"旨み"という観点からすれば、数時間を経過して刺身にした方が魚本来のものを味わえるというのです。

漁師さんの多くは、冷蔵庫に一晩置いてから魚をさばいて刺身にする人もいるのだとか。　　　

「さかな」の語源を調べると、もともとは「酒菜」と書き、お酒を飲む時に添えて食べるものの総称を意味していました。その中でも、魚や肉などの動物性食品を「真(ま)菜(な)」と呼び、野菜などの植物性食品を「疏(そ)菜(な)」と言っていたそうです。

いわゆる「酒の肴」ということですが、昔は肉よりもほとんどが魚だったために、いつの頃からか魚だけを「さかな」と呼ぶようになったわけです。ちなみに、まな板という名前は、その「真(ま)菜(な)」を料理する板というところから来たのでした。

魚の脂には、肉類のそれと違って、体に良いとされる「必須脂肪酸」が含まれており、これは私たちの体内では作ることの出来ない大切なものです。

不飽和脂肪酸とも呼ばれ、中でもDHA(ドコサヘキサエン酸)は、コレステロールや血圧の低下などの効果が期待でき、脳の記憶や学習能力を高める作用があるといわれています。

また、EPA(エイコサペンタエン酸)は、血液をサラサラにして血栓が出来るのを抑える効果があるとされています。

「カジキマグロ」という魚の名前をよく耳にしますが、正確には「カジキマグロ」という名前の魚は、分類上はいません。

魚屋さんやスーパーマーケットなどでカジキマグロと表示されていることが一般化していますが、マカジキ科、あるいはメカジキ科に属する「カジキ」と、サバ科に属する「マグロ」はまったく別ものとして分類されるべきものなのです。

ですから、実際には「カジキマグロ」とは、カジキのことで、これは売り手側が、マグロ好きの日本人の心理を上手に(?)利用したというのがもっぱらの理由とのことです。本来、カジキの身肉はマグロよりも赤くなく、淡いピンク色。特に刺身の場合は、見慣れないということと同時に、マグロとの比較上、どうしても見劣りしてしまうことを懸念した結果、売る側として「マグロ」という"ブランド"を付けてイメージアップを図ったのが定番化したようです。

ただし、その味はマグロのトロに似た口あたりで、大衆的な刺身として広く人気のある魚です。

私たちが一般的に刺身用として味わっているのは、シロカジキやクロカジキです。手ごろな価格でありながらもとても美味しい魚ですね。

 

【参考資料】
ああ、そうなんだ!　魚講座　:　恒星社厚生閣
食材料理百科事典　:　講談社

答え

糖質

 

トンカツの横には千切りキャベツが必ずといっていいほど添えられています。また、肉料理の多いドイツなどヨーロッパの多くの国で目にするのが「ザワークラウト」ですね。

これは、千切りにしたキャベツを塩水とキャラウェイシードというものとで漬け込んだものです。乳酸菌の発酵による酸味がほどよくもあり、ちょっぴり刺激的です。

このように、洋の東西を問わず、肉料理とキャベツとのコンビは相性が良いことで知られています。　　　　

キャベツはヨーロッパ原産の野菜で、世界最古の野菜のひとつなのです。
日本に伝わったのが江戸時代末期の安政年間(1854?60)といわれ、その後、明治となってから本格的に栽培されるようになりました。

幕末騒乱の日本に入ってきたわけですから、ひょっとするとあの坂本龍馬も食べていたのかも!

新しいもの好きの龍馬のことですから、きっと食べていたと思いたいですね。龍馬が千切りキャベツを豪快にむさぼり食う姿なんて、実に絵になると思いませんか?　

暗殺される直前にも、しゃも鍋が食べたいと言って買いに行かせたように、肉を好んでいたと思われる龍馬のことですから。

うん、きっとそうに違いないですよ!　(私は何をコーフンしているのでしょう...)　

キャベツには、胃炎や潰瘍の回復に働きかける力があるといわれています。
キャベツから発見されたビタミンUから、その効果が期待できるのです。

こってりとした肉料理と組み合わせて、胃腸の負担を軽減したり、整腸作用にも働きかけます (※このビタミンUとは、ビタミンと似た重要な働きをする「ビタミン様物質」であって、正確には「ビタミン」ではありません)。

そうした意図での代表的な料理に「トンカツとキャベツ」がありますが、オススメなのは「ロールキャベツ」です。

ビタミンUはビタミンCと同様に水溶性なので、こういった煮込み料理であれば溶け出したビタミンUも、煮汁ごと残さずいただけるので、栄養素を有効に摂り入れられるわけです。

私たちの胃や十二指腸は、胃酸などの強力な消化液に常時さらされています。

空腹で胃がからっぽの状態であっても、この強力な消化液は分泌されています。食生活の乱れから、食事と食事の間の時間が空き過ぎると、胃が直接消化液にさらされてしまい、それを防ごうとする粘膜に過度の負担を強いることになります。

朝食抜きや昼食と夕食との間の時間がかなり空いてしまうことの多い人は、一日三食を規則的と摂るようにして自己管理に努めましょう。　　　

 

　

【参考資料】
栄養の基本がわかる図解事典　:　成美堂出版
食材料理百科事典　:　講談社
野菜まるごと大図鑑　:　主婦の友社
からだにおいしい野菜の便利帳　:　高橋書店

東アジア原産のニラは、日本での歴史は実に古く、『古事記』や『万葉集』にも登場し、薬草としても利用されてきたと言われています。ニラといえばその特有の臭いで知られていますが、これはネギやニンニクなどにも含まれるアリシン(硫化アリル)によるものです。人によってはこの臭いを敬遠することもあるようですが、この特有の臭いこそが実はとても大切なのです。なかなか疲れが取れないという方には、是非とも食べていただきたい食材ですね。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
β-カロテンの含有量が豊富であることは意外と知られていないのですが、何と言ってもニラ特有のあの臭いが食欲増進にもつながる大きな特徴でもあります。ニラの臭いのもとであるアリシン(硫化アリル)という成分は、健康維持には欠かせないビタミンB群の中でも特に、ビタミンB1の吸収率をアップさせることで知られています。
この利点を語るうえで、これまでに何度も登場してきたビタミンB1についておさらいしてみましょう。
ビタミンB1は、体内で糖質がエネルギーに変わるときに必要な補酵素として、素早くサポートするという重要な働きをします。ご飯を主食とする私たち日本人は、摂取エネルギーの約半分をご飯などの糖質から摂っているわけですから、その意味でも大変重要なビタミンなのです。このビタミンB1が不足すると、糖質の代謝がうまくいかなくなり、その結果として「乳酸｣や「ピルビン酸」といった疲労物質が蓄積し、体のだるさや筋肉痛、肩コリ等の原因ともなるのです。筋肉疲労の代名詞ともいえる「乳酸」は、体を動かしてエネルギーを消費すると体内に発生します。通常は他の物質に変化したり、体外に排泄されるなどしてしまうのですが、処理しきれずに大体内に蓄積されると、細胞が栄養や酸素を必要なだけ十分に取り込めず、血液循環の悪化を招いて筋肉痛を始めとする肩、首筋のコリや体の冷え、頭痛などを引き起こしてしまうというわけです。

豚肉やとりわけレバーに多く含まれているビタミンB1。ニラは、この重要なビタミンの吸収率を高めて糖質の分解を促進し、さらに胃腸の働きを助けることでも知られています。二日酔いにはニラ入りの味噌汁が良い、とも言われています。体を温める温性野菜なので、血流を促す効果を期待でき、代謝の悪い人にはうってつけの野菜。こってりとした肉料理や、いわゆる"スタミナ飯"と呼ばれるものには欠かせません。
それは、ニラ自身が同じ株から何度も収穫できる強い生命力を持つことにも由来しているのでは？　そんな風に思えてしまうほど優れた疲労回復の効果を期待できる野菜なのです。
ビタミンB1の吸収率を高めるという意味では、ニラとレバーの組み合わせは、非常に効率よく摂取できる優れものの料理といえるでしょう。
女性の方も遠慮しないで、ガッツリといっちゃいましょうよ！

答え
3.種を包むゼリー状の部分

トマトの旨み成分であるグルタミン酸は、種を包むあのゼリー状の部分に含まれています。ですから丸ごとしっかりと食べましょう。

トマトは生で食べるのはもちろん美味しいのですが、加熱することで特有の旨み成分であるグルタミン酸が引き出され、その味がさらに増します。また、油で調理加熱することで、強い抗酸化作用を持つリコピンやβ-カロテンの体内での吸収率が高まるので、トマトの炒めものやシチューなどは、栄養価も高くて実に理にかなった料理といえます。

グルタミン酸はイノシン酸との相性が良いので、これを多く含む肉や魚介と組み合わせて調理すると相乗効果で味にいっそうの深みが出ます。西洋料理の基本的なソースで知られるデミグラスソース。

赤みを帯びた黒褐色とでも言いましょうか、濃厚なまでに煮詰めたコクのあるソースですね。ビーフシチュー、ハッシュドビーフ、ステーキ類やオムレツなどなど、幅広く使われる万能ソースです。

日本の洋食文化の代表的な料理のひとつ、「ハヤシライス」でも特に有名ですね。デミグラスソースは、基本的には牛すじ肉や香味野菜などを時間をかけてじっくりと煮込んで作ります。本格的に作れば最低でも4～5日はかかるという代物です。それだけ奥が深いということでしょうか。

王道のデミグラスソースのレシピは、それはそれで置いておくことにして、長い時間をかけて日本人の舌に合うような創意工夫が繰り返し行なわれ、広く大衆的なソースとして定着しています。昭和の香りあふれるとでも言いましょうか、どこか懐かしい趣きですね。最近では、市販のルーとして販売されているものの中で特に、完熟トマトを入れたものがなかなかの人気となっているようです。

通常はトマトピューレを使うところを、たっぷりの完熟トマトを使うことでほど良い酸味とコクを加味したものになります。日本での本格的なトマトの歴史は意外と浅く、食用にされ始めたのは明治時代ですが、栽培が始まったのは昭和に入ってからだそうです。

ビタミンC、Aが多く、血圧を下げる効果があるとされるカリウム、ルチン、脂肪の代謝をスムーズに行なうよう働きかけるビタミンB6なども含まれています。